Как сделать колбасу без мяса.

[наташа2008]

Сейчас наверно только слепой не замечает, что колбаса и колбасные изделия не такие как были раньше. Да что там говорить, колбаса которая была 5 лет назад по вкусу очень отличается от современной(Про советскую - даже не заикаюсь). Никогда не задумывались почему? Всё предельно просто - очень часто при её производстве ни одно животное не страдает. Что же мы едим и как это делается? Интервью на колбасную тему..

http://lol54.ru/uploads/posts/2010-01/thumbs/1262716647_images_30.jpg

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.

ее состав согласно ГОСТу входили - несоленое сырье, кг (на 100 кг):

 

говядина жилованная высшего сорта – 25;

свинина жилованная полужирная – 70;

яйца куриные или меланж – 3;

молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;

 

пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):

соль поваренная пищевая – 2090;

нитрит натрия – 7,1;

сахар-песок или глюкоза – 200;

орех мускатный или кардамон молотые – 50.

И все.

 

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

 

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

 

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

 

А теперь вернемся в настоящее...

Производство колбас можно разделить на две группы:

- первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас),

- вторые – по ТУ (техническим условиям).

 

И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и вперед. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

 

http://telenok.com.ua/upload/iblock/575/5751d531169424c8c7358ba97e4d087d.jpg

Вопрос: И что же добавляют?

 

Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, все колбаса получается.

 

Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории.

В 1990-х (а зачастую и сейчас) можно было купить колбасу, где мяса не было вообще. Говорят что сегодня ситуация стала получше - в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов.

 

Вопрос: Неужели никто сейчас не производит колбас из одного мяса?

 

Есть отдельные производители, утверждающие, что они их делают исключительно из мяса. Где-то я читал интервью, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не пущать на прилавки магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ?

 

ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.

 

Вопрос: Ну, хорошо, ингредиенты вареной колбасы, как, наверное, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

 

А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

http://www.gala-studio.ru/foto/2735.jpg

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – отдельная песня. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще более сомнительные, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.

 

Еще один из вариантов: - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Вся эта труха замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое. Используется обычно с температурой не выше 8 градусов, иначе начнется окисление - там же полно всякой дряни.

 

Вот из такого тримминга и делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою.

 

http://www.mpk-modul.ru/images/08_kolbasa.JPG

Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Всем все пофигу. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

 

Вопрос: Боюсь предположить, что тогда можно найти в мясных консервах…

 

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов.

 

Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета).

 

В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром).

 

В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

 

Вопрос: Весело. Добавляют ли производители что-нибудь к т.н. цельномышечным копченостям (грудинка, шейка, карбонад и т.д.)?

Конечно. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

 

http://www.hwp.ru/Tvtuners/Beholder.pcmcia/Kolbasa.jpg

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е.покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.

 

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

 

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую

микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать.

Вопрос: Ну, а сыкокопченая-то я надеюсь….

Не надейтесь. Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета.

 

http://s52.radikal.ru/i135/0909/4a/f5412602da8c.jpg

Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка!!!

 

Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток.

 

В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

[Guest Daisy]

Да....Траванутся можно по полной программе ,и знать не будешь от чего...

[наташа2008]

ага...а вроде как аппетитно выглядит...http://s16.rimg.info/0a23cc38ce0e531cbb125f7207291c37.gif

[Хохня]

я не технолог. но если в 1 рецептуре не добавить воду и шпик. то нарезать колбасу придется ножовкой по металлу...

травануться сейчас и хлебушком можно....

 

картинки хорошие

[наташа2008]

ну а как жеж без воды???ни туды и не сюды!!!!

[Tressi]

Читая эту статью, надо помнить на каком форуме вы находитесь. Могу согласиться с автором только частично. Не все так страшно в производстве мясных продуктов. Вы когда нибудь видели тримминг? Наверняка кушали гуляш или азу (или покупали в магазине), думая, что его нарезали из оковалка или вырезки))))))

Последнее время нас постоянно пугают, тем, что вредно есть абсолютно все продукты, вредно пить воду и разные напитки, вредно даже дышать. А уж как вредно сидеть за компьютером,я вообще молчу.

[Suvoroff]

Вы когда нибудь видели тримминг?

 

Что это такое?

[Tressi]

Тримминг говяжий (или свиной) это обрезь мяса разного размера, довольно постный. Мехобвалка - это совсем другое, и никак не тримминг. Механическая обвалка применяется при переработке мяса птицы. Никаких перьев, когтей и лап там нет. Если мясо механической обвалки (ММО) свежее, правильно хранилось (срок хранения несколько часов, поэтому сразу замораживают) это очень полезный продукт, содержащий много кальция.

По поводу тримминга, как раз в тему. Я подруге периодически привожу тримминг для собаки. Когда привезла первый раз, она положила тримминг в холодильник и мы отправились по магазинам. В это время вернулся ее муж с другом. Они решили не дожидаться нас и приготовили обед. Навертели котлетки, потушили мясо в горшочках и даже супчик сделали. Мы вернулись, обед на столе, все ооочень вкусненькое, только вечером (когда пришло время кормить собаку), она поняла из чего все было приготовлено. С тех пор она постоянно берет тримминг, выбирает самые-самые кусочки для семьи, а остальное - собаке. Довольны все