Приготовление еды для перелетов

[наташа2008]

Фабрика бортового питания - место уникальное и необычное. Ведь в повседневной жизни почти невозможно представить себе пищевое производство, где тесно переплетены самые разнообразные кулинарные традиции со всего мира.

Если перелет длительный, то питание - жизненно необходимый элемент путешествия, однако, если рейс короткий, то прием пищи представляет собой своеобразное развлечение для пассажира. Ну а специфика бизнес-авиации, например, состоит в том, что у людей, пользующихся ее услугами, есть возможность заказать любую пищу из любой точки планеты.

 

У Домодедовской фабрики-кухни более 150 поставщиков. Все сертифицированы и проверены. И это принципиальное требование. У авиационной безопасности своя специфика. Доставляют они свою продукцию через отдельные ворота:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_02.jpg

Из зоны приемки все овощи попадают на овощной склад:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_03.jpg

Мясо поступает в огромных брикетах и хранится в отдельных холодильниках:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_04.jpg

Все фрукты и овощи тщательно промываются в огромной трёхуровневой ванне. Так называемая каскадная промывка. К сожалению, я была на фабрике-кухне поздно вечером, процесс был уже закончен, а запас свежих овощей и зелени на ночную смену уже подготовлен:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_05.jpg

Принцип ее следующий: внутренняя ванна, где лежит моя помидорка, наполняется водой (это занимает где-то полчаса), и из боковых дырочек начинают бить струи воды. Напоминает ванну с гидро-массажем. Мытые овощи обсушивают, раскладывают в специальные перфорированные гастрономические ёмкости, фольгуют пищевой пленкой, маркируют и отправляют в цех:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_06.jpg

Временно я припрятала свою помидорку в карман и пошела по основным цехам, как будто совершила путешествие в огромное кулинарное королевство. Здесь одновременно варятся и тушатся сотни вкуснейших горячих блюд, режутся и сервируются изысканные салаты и закуски, выпекаются тысячи ароматных булочек и пирожных:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_07.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_08.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_09.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_10.jpg

Девушки собирают замороженные горячие блюда. Желтые колбаски - это не бананы, а замороженное пюре. В самолете его разогреют в печке, и оно приобретет привычный вид:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_11.jpg

 

На каждом столе перед каждым сотрудником лежит книга с фотографиями образцов питания, так называемая спецификация. В ней - вся технологическая информация о будущем блюде в том виде, в котором его получат пассажиры. Сотрудники делают все точно по инструкции и сверяют результат. Люди, летящие бизнес-классом, скажем, в Швейцарию, отведают фирменный шницель «Цюрих», по пути в Америку - стейк по-техасски, а в воздухе над Азией - Дим Сам:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_12.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_13.jpg

 

Шеф-повар кейтеринга Домодедово Андрей Тимошин, член Национальной гильдии шеф-поваров, поклонник старых книг по французской кулинарии, поделился со мной своими секретами: бортовая еда бизнес-класса готовится на ресторанном уровне. Есть авиакомпании, для которых это принципиально важно.

 

Отдельная тема - еда для первого класса. Вот, скажем, в Сингапур первым классом летает меню с несколькими холодными закусками, тремя горячими и несколькими комплиментами от шефа. Вся эта дегустационная история придумана Андреем совместно с поварами крупнейших авиакомпаний. «Такая еда для первого класса и упаковывается иначе, чем обычная, ведь стюард, который будет ее сервировать на борту, должен в «три движения» собрать «каждое блюдо и подать ровно так, как указано в пошаговой спецификации. Условно говоря, выложить в нужном порядке из отдельных упаковок, каждая из которых рассчитана на порцию, мясо, соус и гарнир. Или листья салата, морепродукты и заправку. Или овощи для винегрета, соус и семгу. Ему надо максимально облегчить задачу — сделать количество тех ингредиентов, которые он будет смешивать в тарелке сам, минимальным, а блюдо — максимально полным по вкусу и составу, — говорит шеф-повар . А вот, например, стейк с кровью в самолете вряд ли получится съесть. Такая степень прожарки явно не выдержит повторной тепловой обработки.

 

Все сотрудники работают в продезинфицированной спецодежде и специальных одноразовых перчатках. Пищевое производство массового питания, работающее не только для россиян, но и иностранных потребителей, должно быть сертифицировано и по Российскому санитарному законодательству, и плюс к этому по международной системе НАССР. Как мне объяснили, это самая современная технология безопасности, разработанная для приготовления еды космонавтам:

 

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_14.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_15.jpg

На самом деле, этот невероятно яркий и пестрый гастрономический калейдоскоп тщательно продуман и сбалансирован. Над его созданием поработали самые разные специалисты: экономисты, диетологи, технологи, и, конечно же, повара:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_16.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_17.jpg

Конечно, наполнение блюд и форма их подачи зависят от класса обслуживания в самолете. Пассажиры эконом класса едят, в основном, универсальные блюда европейской кухни.

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_18.jpg

Сначала еда раскладывается по подносам:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_19.jpg

А затем, перед финальной упаковкой, все однообразно упорядочивается:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_20.jpg

Цех комплектации рационов - это сердце предприятия. Сюда потоками доставляется продукция из холодного, горячего и кондитерского цехов:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_21.jpg

Отдельный цех занимают авиатележки. У каждой авиакомпании они свои:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_22.jpg

Здесь их моют в специальной машине, дезинфицируют и затем насухо вытирают:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_23.jpg

Мойка посуды. Похожая машина стояла у меня в школьной столовой:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_24.jpg

Кондитерский цех:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_25.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_26.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_27.jpg

Фабрика оснащена как универсальным, так и специальным оборудованием (камерами охлаждения и глубокой заморозки). В процессе работы применяются уникальные технологии, например, для приготовления горячего питания используется технология cook and chill (тепловая обработка - шоковое охлаждение).

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_28.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_29.jpg

В меню фабрики можно увидеть более 25 сортов разного национального хлеба. Французские булочки, аппетитные сдобы, душистые индийские лепешки, армянский лаваш, пита, кукурузный и баварский хлеб, диетические булочки и сакристаны...

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_30.jpg

Новый кондитерский цех - гордость и последний апгрейд домодедовской фабрики. Новый программный автомат для порционирования и формовки хлеба работает как робот!

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_31.jpg

В завершении экскурсии шеф-повар Андрей отобрал у меня помидорку и покромсал ее в образец салата для бизнес-рациона. Эта помидорка пропутешествовала со мной по всем цехам фабрики питания Домодедово и в реальное блюдо для пассажиров она, увы, не попадет, как не прошедшая должный санитарный контроль:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_32.jpg

В ассортименте фабрики – широкий выбор горячих блюд, холодных закусок, десертов, кондитерских изделий, включающих как стандартные рационы (горячее, холодное, консервированное, легкое питание), так и специальные виды рационов (мусульманское, восточное, лечебное, вегетарианское, детское и т. д.).

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_33.jpg

Отсюда вся еда уезжает в аэропорт:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_34.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_35.jpg

Загрузка в самолет:

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_36.jpg

Приемка еды:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_37.jpg

В заключении нам показали некоторые образцы блюд для пассажиров бизнес-класса. Это был мой первый опыт фотографирования еды:

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_38.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_39.jpg

 

http://dl.ziza.ru/other/022010/27/eda/air_breakfast_40.jpg