yurmikhay Posted April 19, 2008 Report Share Posted April 19, 2008 СУПЫ http://i020.radikal.ru/0804/9b/b9dde0d5817b.jpg Из аннотации к книге: "В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.). Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья". Автор: А.А. АнаньевИздательство: Госторгиздат, 1957 г.Формат: PDF (191 стр.)Размер: 4.1 Mb (RAR архив +3%)Серия: Библиотека повараRapidshare.com: СкачатьIfolder.ru: СкачатьDepositfiles.com: Скачать Link to comment Share on other sites More sharing options...
yurmikhay Posted April 19, 2008 Author Report Share Posted April 19, 2008 Соусы, Специи http://ra.foto.radikal.ru/0707/0f/9eb2adb8579d.jpg Из аннотации к книге: "Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении очень многих блюд большое значение имеют соусы, которые являются своего рода "обогатителями" блюд. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат. Питательная ценность блюда при умелом подборе соуса может быть значительно повышена.При изготовлении мясных, костных, рыбных, грибных бульонов для соусов следует учитывать технологические указания, изложенные в книге А. А. Ананьева "СУПЫ" (Госторгиздат, 1957 г.)...В первом разделе настоящего издания изложена технология приготовления разнообразных соусов (121 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, кратко описывается рациональное использование сырья. Второй раздел книги посвящен вопросам правильного использования различных специй и приправ.В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам, указанным в "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.)". Авторы: В. Ануфриев, Г. Кириллова, Н. КикнадзеИздательство: Госторгиздат, 1959 г.Формат: PDF (156 стр.)Размер: 1.4 Mb (RAR архив +3%)Серия: Библиотека повараRapidshare.com: СкачатьIfolder.ru: СкачатьDeposifiles.com: Скачать Link to comment Share on other sites More sharing options...
yurmikhay Posted April 19, 2008 Author Report Share Posted April 19, 2008 Изделия из теста http://i025.radikal.ru/0802/89/a3792d40418a.jpg Из аннотации к книге: "В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (246 наименований, в том числе 54 наименования кремов, фаршей и других полуфабрикатов) и приведены некоторые сведения о рациональном использовании сырья. В данной книге, кроме того, дается краткое описание рабочего места повара.Большинство приведенных в книге рецептур утверждено Министерством торговли СССР в 1954 — 1955 гг. и Министерством пишевой промышленности СССР в 1952 г. Однако в книге описываются также изделия, на которые нет утвержденных рецептур. Мастер-кондитер, являющийся автором настоящей книги, в этом случае, определяя чистый вес каждого из закладываемых продуктов, руководствовался как собственным опытом, так и нормативами и расчетными таблицами "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (Госторгиздат, 1955 г.). Неутвержденные рецептуры (авторские) в настоящей книге отмечены звездочками...Рецептуры на пирожные и торты даны без обрезков. Из обрезков, которые получаются в процессе работы, нужно приготовлять другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки — и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов. В рецептурах яйца, мясо, лук и свежие фрукты даны в граммах весом нетто. Помимо большой тщательности, аккуратности и точности как в дозировках, так и в соблюдении технологических процессов и санитарных правил, приготовление мучных изделий требует от мастера и художественного вкуса. Особенно это относится к кондитерским мучным изделиям..." Автор: Р.П. КенгисИздательство: Госторгиздат, 1960 г.Формат: DjVu (184 стр.)Размер: 2.9 Mb (RAR-архив +3%)Серия: Библиотека повараRapidshare.com: СкачатьIfolder.ru: СкачатьDepositfiles.com: Скачать Link to comment Share on other sites More sharing options...
yurmikhay Posted April 25, 2008 Author Report Share Posted April 25, 2008 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания http://i012.radikal.ru/0710/b4/e453a61effab.jpg Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли.Из аннотации к книге: "Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г. издания... Сборник включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления 1138 блюд и напитков , приложения-нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик... " Издательство: "ЭКОНОМИКА", МоскваГод: 1982Формат: DjVu (720 стр.) Размер: 9.1 Mb (RAR-архив +3%)Rapidshare.com: СкачатьIfolder.ru: СкачатьDepositfiles.com: Скачать Link to comment Share on other sites More sharing options...
yurmikhay Posted September 10, 2008 Author Report Share Posted September 10, 2008 Блюда из картофеля http://s55.radikal.ru/i149/0809/d4/64e1c72cee81.jpg "Вторым хлебом" называют картофель. Из него можно приготовить сотни блюд — вкусных, питательных, диетических. В книгу вошли рецепты супов, закусок, вторых и сладких блюд, главным компонентом которых является картофель. Доступные и оригинальные рецепты помогут разнообразить ваше домашнее меню. Автор: Ханакина В.А. Издательство: Приволжское издательствоГод: 1992Формат: PDF (32стр.)Размер: 2.7 Мb (RAR-архив +3%)Качество: ОтличноеIfolder.ru: Блюда из картофеляDepositfiles.com: Скачать Link to comment Share on other sites More sharing options...
yurmikhay Posted October 25, 2008 Author Report Share Posted October 25, 2008 ???????? ????? ? ??????? http://i080.radikal.ru/0810/89/00494768237c.jpg ? ????????? ??????? ???????? ?????????? ????????????? 226 ???????? ???? ? ??????? ?? ?????????????, ???????? ? ????? ?????, ????????????, ?????????????, ?????? ? ?????? ???????????, ??????, ?????? ??????, ??????, ??????? ? ???????????? ??????, ? ????? 35 ?????? ? ???????. ?????: ?.?. ?????????????????????: ????????????, 1957 ?????????: PDF (177 ???.)??????: 2.0 Mb (RAR-????? +3%)????????: ???????? (OCR, ????????)?????: ?????????? ??????Ifolder.ru: ???????? ????? ? ???????Deposifiles.com: ??????? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts